”Vaikka olemmekin joukko ihmisiä, jotka työskentelevät mainosalalla ja muulla media-alalla, juuremme ovat monella tavalla ravintolabisneksessä”, julistaa Koski Syvärin tiedote.

Ravintola-ala on koronakriisin takia karmeassa puristuksessa, mutta luovan talouden kentältä juuri ravintoloitsijat ovat puristaneet kriisistä ulos innovatiivisuuden timantteja maaliskuun lopussa. Oran Sasu Laukkosen sushikeksintö, Finnjävelin ja Ultiman Henri Alénin väsymätön ideointi ja urakointi, NoHon Partnersin pilvikeittiö ja We Are Groupin Anders Westerholmin ja Matti Sarkkisen uudet jakelumallit ovat vain muutamia ravintolaideoita, jotka on saatu käytäntöön muutamassa päivässä.

Uusin ravintola tulee valokuvaajilta.

Toimistona Koski Syväri pakenee mielellään määritelmiä, mutta nimi tulee kahdesta valokuvaajasta, joista toinen aikoinaan on ollut töissä muun muassa Chez Dominiquessa. Tuukka Koski ja Kimmo Syväri kurkistavat vuorotellen (turvavälin muistaen) Pursimiehenkadulla sijaitsevan toimistonsa ikkunasta. Ikkunalla on paperikasseja ja taustalla häärii kokki, sillä Koski Syväri aloitti viikonloppuna valmistaa ruokaa.

”Michelin-tasoista”, kuuluu kaksikon kuvaus.

Sitä myydään noutona Viiskulman kupeesta.

”Kyse ei ole vain ruoasta, vaan siitä, mitä kaikkea täällä Suomessa on vaalittavaa”, sanoo Kimmo Syväri, toinen Koski Syvärin perustajista.

”Suomessa ei ole samalla tavalla ymmärretty tarinoiden päälle kuin Euroopassa. Uskon, että tämä kriisi korostaa paikallisuuden merkitystä”, Syväri toteaa uuden punavuorelaisen ravintolan ikkunasta.

Hän tarkoittaa, että koronakriisi uhkaa estetiikkaa laajemmalla tasolla. Jos emme halua, että kriisin jälkeen jäljellä ovat vain megaketjut ja huoltoasemien ravintolat, meidän on kulutettava paikallisesti ja panostettava laatuun.

Koski Syvärin idea take away -ruokaa myyvästä fine dining - ravintolasta syntyi nopeasti, koska toimistolla oli halu liittyä niiden joukkoon, jotka toimivat vaikeassa tilanteessa.

Kimmo Syväri muistuttaa, että Koski Syväri on startista asti ollut mukana Michelin-ravintola Inarin omassa The Platform -tilauspalvelussa.

Platformin kautta saa tilattua fine diningia kotiin Inarista ja Koski Syväristä.

Ideaa vauhditti, että omasta keittiöstä löytyy Michelin-tason tekijä. Jälkimmäisen keittiömestarina toimii Iikka Johansson, joka aloitti Koski Syvärin kokkina viime syksynä, kun yrityksen päätoimi olivat kuvaukset. Johanssonin tarkoituksena oli tehdä cateringiä ja ruokastailausta, nyt hän johtaa uutta ravintolaa.

Chef Iikka Johanssonin ansioluettelosta löytyvät muun muassa sellaiset ravintolat kuin kahden Michelin-tähden Edsbacka Grog, yhden tähden Postres, Boulevard Social ja Levain.

Ruoan suhteen Koski Syväri haluaa pitää rimaa korkealla. Johansson on keittiön kuningas, mutta Tuukka Koski mainitsee toimivansa tarvittaessa konsulttina.

Avajaisviikolla tarjolla on ollut liha- ja kasvisversio illallisesta, kassin koko vaihtelee ruokailijoiden mukaan.

Ensimmäisen viikolla tarjolla olevassa lihadinnerissä kolmen ruokalajin illallisessa kotiinsa saa minestrone-keiton pestolla, paahdettua porsaakylkeä lehtikaalipedillä ja suklaakaramellifondantin jäätelöllä.

Illallinen haetaan kassissa neljältä Pursimiehenkadun toimistolta, ja ruoat valmistetaan kotikeittiössä, mikä on tärkeä osa ideaa. Ruoanlaitto on pyhä rituaali, jonka merkitys etäilyn ja pakkokotoilun aikana vain korostuu. Laatu ja estetiikka kuolevat kriisissä nopeasti, mutta niiden vaaliminen tekee elämästä elämisen arvoista.

Haaste kilpailijoille

Koski Syväri haluaa profiloitua fine diningiin ja Kimmo Syväri kaivaa kilpailuetua idealleen heittämällä haastetta lähettipalveluille.

”Syy, miksi meillä ruoka haetaan on, että gourmet-ravintola on elämys. Normaaliaikoinakin on kokemus, että käyt siellä. Se on myös tae siitä, että ruoka ei kuljetettaessa marinoidu kassissa muiden ihmisten currytofujen kanssa”, Syväri laukoo.

Idea tuntuu toimivan, sillä ruoan viimeistely kotikeittiössä tekee asiakkaastakin hieman mestarillisemman kokin ja perheen kunnioitus on taattu. Gourmet’n ulosmyynti on selvästi nousussa, ja samantyylistä kassia myy esimerkiksi Michelin-ravintola Demo Uudenmaankadulla.

”Ei olla ainoita, jotka tällä hetkellä puuhaa tällaista. Se on hyvä merkki. Mä niin toivon, että tästä kehittyy uusia ilmiöitä”, Kimmo Syväri sanoo.

“Tämä on uusi konsepti, joten alku pitää sisällään trial and erroria. Tilanne on hyvin poikkeava, siksi nyt vasta haetaan sitä, mistä jengi diggaa.”

Yrittäjyys pysyy

Koronakriisi on vasta alussa, mutta Kimmo Syväri myöntää vaikeat ajat markkinointialalla jo nyt. Koski Syvärillä on vielä muutamia kuvauksia jäljellä, jotka tehdään nyt turvaväleillä ja minimimiehityksellä. Uusia ei ole näkyvissä, Syväri kertoo.

”Tästä on tullut voimaannuttava olo ja fiilis, että nyt tehdään juttuja. Jos tämä ei toimi, niin ei toimi, mutta ainakin tässä on etunojainen meininki, niin kuin kuuluu ollakin.”

Keskiviikkona Koski Syväri laajensi jo lounastarjoiluun ja lounasta voi tilata samana päivänäkin.

The Platformiin on tulossa Koski Syvärin ja Inarin lisäksi muitakin ravintoloita, mutta niitä ei voi vielä julkistaa.

”Ei sun tarvi juosta kovempaa kuin leijona. Riittää, että juokset kovempaa kuin hitain kaveri. Kävi tässä miten vaan, yritteliäisyyttä kukaan ei voi viedä pois. Siihen uskon vakaasti”, Syväri sanoo.