Tuoreen väitöstutkimuksen mukaan ruoan väreillä voidaan lisätä lounasruoan houkuttelevuutta. Värikästä ruokaa pidetään vaihtelevana ja monipuolisena, kun taas väritön ruoka mielletään yksipuoliseksi, tylsäksi ja mauttomaksi.

Ruoan värit ovat yksi ensimmäisistä ominaisuuksista, jotka ruoasta lounaalla havaitaan. Värien avulla ennakoidaan muun muassa ruoan makua, laatua ja tuoreutta.

”Yleisesti visuaalisuuden ja erityisesti värien on todettu olevan tärkeitä tekijöitä tuotteen ostohetkellä, mutta arkiruoassa värien merkitystä visuaalista houkuttelevuutta lisäävänä tekijänä on tutkittu vain vähän”, kertoo Maija Paakki, jonka väitöskirja The Importance of Natural Colors in Food for the Visual Attractiveness of Everyday Lunch tarkastetaan Turun yliopistossa ensi perjantaina. Väitöksen alana on elintarvikekemia.

Paakin väitöstutkimuksen tulokset osoittivat, että ruoan värit ja väriyhdistelmät vaikuttavat lounasruoan ulkonäön houkuttelevuuteen. Värien vaikutusta pidettiin usein tiedostamattomana ja vaikeasti sanallistettavana, mutta kuitenkin tärkeänä. Suomalaiset kuluttajat pitivät lounasruoassa kirkkaista, selkeistä ja kullekin ruoalle tyypillisistä väreistä sekä värikontrasteista. Tällaiset ruoat ovat ulkonäöltään selkeitä ja siten helposti havaittavia ja tunnistettavia.

”Arkista lounasruokaa pidettiin väreiltään esteettisesti miellyttävänä, kun se oli tyypillisen väristä, helposti tunnistettavaa eikä aiheuttanut yllätyksiä. Haastatteluissa todettiin, että ’ruoan pitää näyttää siltä, mitä se on’”, Paakki havainnollistaa tiedotteessa.

Yllätyksettömyydellä ei kuitenkaan tarkoitettu tylsyyttä, vaan värien avulla ruokaan voidaan tuoda vaihtelua. Värikontrastien ja monivärisyyden todettiin lisäävän vaikutelmaa ruoan vaihtelevuudesta ja monipuolisuudesta, kun taas väritöntä lounasruokaa pidettiin yksipuolisena ja yksitoikkoisena.

Värien kokemisessa on yksilöllisiä eroja

Ruoan värien kokemiseen vaikuttavat aina myös havainnoijan henkilökohtaiset ominaisuudet.

”Esimerkiksi neofobisuus eli uusien ruokien pelko vaikuttaa ruoan värien arvioimiseen. Neofobiset kuluttajat valitsivat mieluummin tutut keltaiset perunat kuin oudommat siniset perunat. Vähemmän neofobiset eli vähemmän uusia ruokia pelkäävät kuluttajat valitsivat useammin siniset perunat ja perustelivat valintaansa muun muassa vaihtelunhalulla”, Paakki kertoo.

Tutkimuksessa tarkasteltiin tyypillisten suomalaisella arkilounaalla tarjolla olevien värikkäiden elintarvikkeiden eli kasvisten luonnollisia värejä ja väriyhdistelmiä. Menetelminä käytettiin sekä määrällisiä kuluttajatutkimuksia että laadullisia haastattelututkimuksia.

Näytemateriaaleina olivat erilaiset lounaalla tarjottavissa olevat salaatit, joiden värejä muutettiin joko valmistamalla ne luonnostaan erivärisistä lajikkeista, kuten keltaisesta ja sinisestä perunalajikkeesta, tai koostamalla salaatteja erivärisistä, toisiaan vastaavista aineksista. Lisäksi tutkimuksessa käytettiin digitaalista kuvankäsittelyä, jossa häivytettiin ruokakomponenttien ääriviivat niin, että ne eivät olleet tunnistettavissa, jolloin ainoastaan ruoan väri oli arvioitavissa. Koeasetelmiin osallistui kaikkiaan 516 kuluttajaa.